HACCP مجموعه الزامات مربــوط به سيــستــم مديريــت بهداشـت مواد غذايي است كه اين اصـطلاح از حروف کلمات ” Hazard Analysis and Critical Control points “ به معني : ” آناليز خطر و نقاط كنترل بحراني“ گرفته شده است . براي اولين بار HACCP در سال 1971 در كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي مطرح شد . سپس در سال 1973 سازمان فضا نوردي آمريكا (ناسا) با همكاري شركت پيلسبوري اين سيستم را براي اطمينان از سلامت مواد غذايي فضا نوردي اجرا كردند . اين سيستم در سال 1985 به اطلاع عموم رسيد و در سال 1993 توسط كميسيون كدكس FAO/WHO پذيرفته شد. در سال 1377 اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران آئين كار استفاده از HACCP را تحت عنوان استاندارد ملي 4557 منتشر كرد .اين سيستم با هدف ايمن سازي فرآيندهاي توليد مواد غذايي و پيشگيري از بروز حوادث ناشي از مشكلات بهداشتي مواد غذايي در سازمانها مستقر مي شود. تولید کنندگان محصولات غذایی اعم از فرآوری و بسته، انبار و توزیع کنندگان محصولات غذایی،فروشندگان خرد از جمله سوپر مارکتها ،تأمین کنندگان مواد غذایی ، تولید کنندگان تجهیزات بسته بندی غذا ،خطوط هوایی مسافربری ، بیمارستان ها ،هتل ها ، صنایع مهمانداری عمومی و رستوران ها ،صنایع کشاورزی ، صنایع گوشت و دامداری ها می توانند HACCP را پياده سازي کرده و گواهینامه مربوطه را دریافت نمایند.
HACCP داراي هفت اصل به شرح ذيل می باشد :

1. تجزيه و تحليل مخاطرات موجود (ميكروبي ، شيميايي ، فيزيكي) و تعيين اندازه مخاطره
2. تعيين سيستم نظارتي براي هر كدام از نقاط كنترل بحراني
3. سيستم مستند سازي و نگهداري سوابق
4. شناسايي نقاط كنترل بحراني
5. تعيين محدوده هاي بحراني
6. ايجاد فرآيندهاي تصديق
7. اقدامات اصلاحي