HACCP

سیستم ایمنـی و بهداشـت مواد غذایی

Hazard Analysis and Critical Control points

HACCP مجموعه الزامات مربــوط به سيــستــم مديريــت بهداشـت مواد غذايي است كه اين اصـطلاح از حروف کلمات ” Hazard Analysis and Critical Control points “ به معني : ” آناليز خطر و نقاط كنترل بحراني“ گرفته شده است. براي اولين بار HACCP در سال 1971 در كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي مطرح شد.

سپس در سال 1973 سازمان فضا نوردي آمريكا (ناسا) با همكاري شركت پيلسبوري اين سيستم را براي اطمينان از سلامت مواد غذايي فضا نوردي اجرا كردند. اين سيستم در سال 1985 به اطلاع عموم رسيد و در سال 1993 توسط كميسيون كدكس FAO/WHO پذيرفته شد. در سال 1377 اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران آئين كار استفاده از HACCP را تحت عنوان استاندارد ملي 4557 منتشر كرد.

اين سيستم با هدف ايمن سازي فرآيندهاي توليد مواد غذايي و پيشگيري از بروز حوادث ناشي از مشكلات بهداشتي مواد غذايي در سازمانها مستقر مي شود.

تولید کنندگان محصولات غذایی اعم از فرآوری و بسته، انبار و توزیع کنندگان محصولات غذایی،فروشندگان خرد از جمله سوپر مارکتها ،تأمین کنندگان مواد غذایی ، تولید کنندگان تجهیزات بسته بندی غذا ،خطوط هوایی مسافربری ، بیمارستان ها ،هتل ها ، صنایع مهمانداری عمومی و رستوران ها ،صنایع کشاورزی ، صنایع گوشت و دامداری ها می توانند HACCP را پياده سازي کرده و گواهینامه مربوطه را دریافت نمایند.
HACCP داراي هفت اصل به شرح ذيل می باشد :

  1. تجزيه و تحليل مخاطرات موجود (ميكروبي ، شيميايي ، فيزيكي) و تعيين اندازه مخاطره
  2. تعيين سيستم نظارتي براي هر كدام از نقاط كنترل بحراني
  3. سيستم مستند سازي و نگهداري سوابق
  4. شناسايي نقاط كنترل بحراني
  5. تعيين محدوده هاي بحراني
  6. ايجاد فرآيندهاي تصديق
  7. اقدامات اصلاحي
درخواست گواهینامه
مشاوره رایگان

گواهینامه HACCP چیست؟

گواهینامه HACCP یک گواهینامه ایمنی مواد غذایی است که نشان میدهد دارنده این گواهینامه یک برنامه موثر برای شناسایی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی را ایجاد و اجرا کرده است. این برنامه بر اساس هفت اصل HACCP استوار است.  این هفت اصل عبارتند از:

  1. ارزیابی خطر: شناسایی و ارزیابی خطرات بالقوه ایمنی مواد غذایی در تمام مراحل زنجیره غذایی.
  2. حذف یا کاهش خطر: تعیین و اجرای کنترل های لازم برای حذف یا کاهش خطرات به سطح قابل قبول.
  3. بررسی سیستم: ایجاد یک سیستم برای بررسی موثر عملکرد برنامه HACCP.
  4. تایید سیستم: اطمینان از اینکه برنامه HACCP به طور موثر اجرا می شود.
  5. آموزش کارکنان: آموزش کارکنان در مورد اصول HACCP و نحوه اجرای آنها.
  6. حفظ سوابق: نگهداری سوابق مربوط به برنامه HACCP.

 

گواهینامه HACCP مزایای زیادی برای سازمان های تولید مواد غذایی دارد، از جمله:

  • بهبود ایمنی مواد غذایی: برنامه HACCP به سازمان ها کمک می کند تا خطرات ایمنی مواد غذایی را شناسایی و کنترل کنند. این امر می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا کمک کند.
  • افزایش رضایت مشتری: مشتریان انتظار دارند که مواد غذایی ایمن و سالم مصرف کنند. گواهینامه HACCP نشان می دهد که سازمان متعهد به تولید مواد غذایی ایمن است.
  • دسترسی به بازارهای جدید: بسیاری از کشورها و صنایع خاص داشتن گواهینامه HACCP را برای تجارت با آنها یک شرط ضروری می دانند.

گواهینامه HACCP یک ابزار ارزشمند برای سازمان های تولید مواد غذایی است که به آنها کمک میکند تا ایمنی مواد غذایی را بهبود بخشند و رضایت مشتری را افزایش دهند.

 

کاربرد گواهینامه HACCP در صنایع مختلف چیست؟

گواهینامه HACCP در بسیاری از صنایع مختلف کاربرد دارد، از جمله:

  • صنایع غذایی و آشامیدنی: این صنعت بیشترین کاربرد گواهینامه HACCP را دارد. سازمانهای تولید مواد غذایی در صنایع غذایی و آشامیدنی باید گواهینامه HACCP داشته باشند تا بتوانند محصولات خود را در بسیاری از کشورها و بازارها به فروش برسانند.
  • صنایع کشاورزی: سازمان های کشاورزی که محصولات غذایی تولید می کنند، مانند مزارع، دامداری ها و گلخانه ها، باید گواهینامه HACCP داشته باشند تا خطرات ایمنی مواد غذایی را در محصولات خود کاهش دهند.
  • صنایع خدمات غذایی: سازمان های خدمات غذایی، مانند رستوران ها، کافه ها و بیمارستان ها، باید گواهینامه HACCP داشته باشند تا اطمینان حاصل کنند که غذای آنها ایمن است.
  • صنایع دارویی: سازمان های دارویی باید گواهینامه HACCP داشته باشند تا اطمینان حاصل کنند که داروهای آنها ایمن و با کیفیت هستند.
  • صنایع آرایشی و بهداشتی: سازمان های آرایشی و بهداشتی باید گواهینامه HACCP داشته باشند تا اطمینان حاصل کنند که محصولات آنها ایمن و با کیفیت هستند.

 

اخذ گواهینامه HACCP چگونه است؟

فرآیند اخذ گواهینامه HACCP شامل مراحل زیر است:

  1. بررسی نیازها: سازمان باید نیازهای خود را برای اخذ گواهینامه HACCP ارزیابی کند. این امر شامل ارزیابی زیرساخت های موجود، محصولات و فرآیندهای تولید، و الزامات سازمان گواهی دهنده است.
  2. ایجاد برنامه HACCP: سازمان باید یک برنامه HACCP ایجاد کند که مطابق با الزامات هفت اصل HACCP باشد. این برنامه باید شامل اطلاعات مربوط به ارزیابی خطر، تعیین CCP، تعیین محدودیت های بحرانی، ایجاد سیستم نظارتی، تعیین اقدامات اصلاحی، و آموزش کارکنان باشد.
  3. آموزش کارکنان: سازمان باید کارکنانی را که بر ایمنی مواد غذایی تأثیر می گذارند، در مورد اصول HACCP و نحوه اجرای آنها آموزش دهد.
  4. بررسی برنامه HACCP: سازمان باید برنامه HACCP خود را توسط یک بازرس واجد شرایط بررسی کند. بازرس ارزیابی می کند که آیا برنامه HACCP مطابق با الزامات هفت اصل HACCP است.
  5. اخذ گواهینامه: اگر برنامه HACCP سازمان توسط بازرس تأیید شود، سازمان گواهی دهنده گواهینامه HACCP را به سازمان اعطا می کند.

در اینجا برخی از نکات کلیدی برای اخذ گواهینامه HACCP آورده شده است:

  • مدیریت ارشد باید از اهمیت ایمنی مواد غذایی و مزایای استقرار برنامه HACCP آگاه باشد. مدیریت ارشد باید از طریق ایجاد سیاست های ایمنی مواد غذایی، تخصیص منابع، و حمایت از برنامه HACCP، تعهد خود را به ایمنی مواد غذایی نشان دهد.
  • تیم HACCP باید از افراد با تجربه در زمینه ایمنی مواد غذایی تشکیل شود. تیم HACCP مسئول توسعه و اجرای برنامه HACCP است. تیم HACCP باید شامل نمایندگانی از بخش های مختلف سازمان باشد تا اطمینان حاصل شود که تمام جوانب ایمنی مواد غذایی در برنامه HACCP پوشش داده می شود.
  • برنامه HACCP باید مطابق با الزامات هفت اصل HACCP باشد. این اصول یک چارچوب جامع برای توسعه و اجرای برنامه های HACCP فراهم می کنند.
  • کارکنان باید در مورد اصول HACCP و نحوه اجرای آنها آموزش ببینند. کارکنان باید بتوانند خطرات ایمنی مواد غذایی را شناسایی و کنترل کنند.
  • برنامه HACCP باید توسط یک بازرس واجد شرایط بررسی شود. بازرس ارزیابی می کند که آیا برنامه HACCP مطابق با الزامات هفت اصل HACCP است.

اخذ گواهینامه HACCP یک فرآیند چند مرحله ای است که نیاز به تعهد و تلاش از سوی سازمان دارد. با پیروی از مراحل و نکات ذکر شده در این مقاله، سازمان ها می توانند فرآیند اخذ گواهینامه HACCP را به طور موفقیت آمیز طی کنند.

 

عوامل موثر بر استقرار موفقیت آمیز الزامات گواهینامه HACCP  :

در اینجا برخی از نکات کلیدی برای استقرار موفقیت آمیز الزامات گواهینامه HACCP آورده شده است:

  • متعهد بودن مدیریت ارشد: مشارکت و حمایت مدیریت ارشد برای موفقیت استقرار الزامات گواهینامه HACCP ضروری است.
  • آموزش کارکنان: آموزش کارکنان در مورد اصول HACCP و نحوه اجرای آنها ضروری است.
  • تغییر فرهنگ سازمانی: ممکن است برای استقرار الزامات گواهینامه HACCP نیاز به تغییر فرهنگ سازمانی باشد.
  • بررسی دوره ای: برنامه HACCP باید به طور دوره ای بررسی و به روز شود تا اطمینان حاصل شود که موثر است.

 

هزینه اخذ گواهینامه HACCP به چه عواملی بستگی دارد؟

هزینه اخذ گواهینامه HACCP به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله:

  • نوع سازمان: هزینه اخذ گواهینامه HACCP برای سازمان های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال، هزینه اخذ گواهینامه HACCP برای یک کارخانه مواد غذایی بزرگتر از هزینه اخذ گواهینامه HACCP برای یک رستوران کوچکتر است.
  • حجم فعالیت سازمان: هزینه اخذ گواهینامه HACCP با افزایش حجم فعالیت سازمان افزایش خواهد داشت.
  • نوع سازمان گواهی دهنده: هزینه اخذ گواهینامه HACCP توسط سازمان های گواهی دهنده مختلف، متفاوت است.

در اینجا برخی از عواملی که می توانند بر هزینه اخذ گواهینامه HACCP تأثیر بگذارند، آورده شده است:

  • مرحله استقرار برنامه HACCP: هزینه اخذ گواهینامه HACCP در مرحله استقرار برنامه HACCP بیشتر از مرحله نگهداری برنامه HACCP است.
  • میزان نیاز به آموزش کارکنان: هزینه اخذ گواهینامه HACCP با افزایش نیاز به آموزش کارکنان افزایش می یابد.
  • میزان نیاز به تغییرات در فرآیندها و تجهیزات: هزینه اخذ گواهینامه HACCP با افزایش نیاز به تغییرات در فرآیندها و تجهیزات افزایش می یابد.

 

زیرسازهای مورد نیاز برای استقرار الزامات گواهینامه HACCP چیست؟

زیرساخت های مورد نیاز برای استقرار الزامات گواهینامه HACCP به شرح زیر است:

  • مدیریت ارشد: مشارکت و حمایت مدیریت ارشد برای موفقیت استقرار الزامات گواهینامه HACCP  ضروری است. مدیریت ارشد باید از اهمیت ایمنی مواد غذایی و مزایای استقرار برنامه HACCP آگاه باشد.
  •  تیم HACCP باید از افراد با تجربه در زمینه ایمنی مواد غذایی، مانند متخصصان کنترل کیفیت، مهندسان بهداشت، و متخصصان تولید تشکیل شود. تیم HACCP مسئول توسعه و اجرای برنامه HACCP  است.
  • آموزش کارکنان: آموزش کارکنان در مورد اصول HACCP و نحوه اجرای آنها ضروری است. کارکنان باید بتوانند خطرات ایمنی مواد غذایی را شناسایی و کنترل کنند.
  • فرآیندها و تجهیزات: فرآیندها و تجهیزات باید به گونه ای طراحی و نگهداری شوند که خطرات ایمنی مواد غذایی را کنترل کنند.
  • سوابق: سوابق مربوط به برنامه HACCP باید نگهداری شوند. این سوابق باید شامل اطلاعات مربوط به ارزیابی خطر، تعیین CCP، تعیین محدودیت های بحرانی، ایجاد سیستم نظارتی، تعیین اقدامات اصلاحی، و آموزش کارکنان باشد.

در اینجا برخی از نکات کلیدی برای ایجاد زیرساخت های مورد نیاز برای استقرار الزامات گواهینامه  HACCP آورده شده است:

  • مدیریت ارشد باید یک سیاست ایمنی مواد غذایی ایجاد کند که بیانگر تعهد سازمان به تولید مواد غذایی ایمن باشد.
  • سازمان باید یک برنامه آموزشی HACCP ایجاد کند که برای تمام کارکنانی که بر ایمنی مواد غذایی تأثیر می گذارند، اجباری باشد.
  • سازمان باید یک سیستم مستندسازی HACCP ایجاد کند که تمام اطلاعات مربوط به برنامه HACCP را ثبت کند.

با ایجاد زیرساخت های مناسب، سازمان ها می توانند اطمینان حاصل کنند که برنامه HACCP آنها موثر و کارآمد است.

منافع و نتایج مورد انتظار پس از اجرای پروژه استقرار استاندارد

پس از تحقق اهداف پروژه ، انتظار مي رود نتايج زير در مجموعه سازمان حاصل گردد:

پيشگيري از مخاطرات شيميايي ، ميكروبي و فيزيكي كه ممكن است در فرآورده هاي غذايي موجب خسارت رساندن به مشتري و كاهش اعتبار سازمان شود

حركت به سمت توليد بدون نقص ( Zero Defeat )  با استفاده از اصول GMP

ايجاد اطمينان در مصرف كنندگان محصولات